越好吃的烹饪越损失营养?未必!学一下这几招

来源:健康杭州??????日期:2019-08-27 17:53:00????http://www.ewf2.com

原标题:越好吃的烹饪越损失营养?未必!学一下这几招

随着人们生活品质的提高,餐桌上的学问越来越精深,营养素也成为重要的衡量标准。

不过要注意的是,各类食物所含营养素的数量一般都是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分,因此,选择食材是一方面,还需要科学合理的加工和烹饪,才能最大限度地保留食物中的营养素。

那么,具体应该怎么做呢?杭州市五云山疗养院的国家级注册营养师俞卫华为大家提供了以下十点建议:

创食安城市专栏

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选择新鲜的食物

特别是蔬菜,越新鲜营养越丰富,要尽量趁新鲜食用。处理原料时尽量先洗后切,切后不泡;不要长时间浸泡,能用手撕就尽量少用刀切。原料尽量做到现切现做现吃。

上浆挂糊

利用淀粉、面粉、水或鸡蛋等原料给经过刀工处理的菜肴主料拌裹上一层“外衣”的过程。好处是蛋白质不会过度变性,维生素可少受高温分解破坏,还可减少营养素与空气接触而被氧化,水分、水溶性维生素及脂肪不易外溢,特别是淀粉中所含的谷胱甘肽还可保护维生素C、维生素A不被破坏。

加醋

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,醋可保护食物中的维生素,使之少受氧化破坏。因此在凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时提前加醋,还能使原料中的钙被溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

勾芡

是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一起摄入,减少营养素的损失。

水烫

蔬菜烫水处理时一定要火旺水沸,短时速成,操作应快,原料分次下锅,使水温不致降得过低。快速冷却,不挤汁水。可以减少维生素C的破坏。

旺火急炒

菜肴提倡旺火急炒,可使原料迅速成熟,缩短食物水分扩散、营养素破坏的时间。

主食提倡焖、煮、蒸

熬粥要加盖,开锅后改用小火,以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。面条、水饺的汤汁也可利用,以减少营养素的损失。

面食提倡酵母发酵替代老面发酵

使用优质鲜酵母发酵面团,可代谢产生B族维生素,增加面团营养价值;同时可分解面团中所含的植酸盐络合物,有利于人体对无机盐如钙、铁的吸收。

慎用碱

一般烹饪加碱是为了蔬菜护绿,肉类嫩化,发老面发酵用碱中和酸味。但碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素,所以加入量要合适,加碱过多不仅破坏营养素还影响口味和外感,避免使用纯碱。

适时加盐

对于一些肌肉较多、富含蛋白质、质地较老的原料,如老母鸡、鸭、牛肉、豆类等,不宜过早放盐。因先放盐可使原料表面蛋白凝固,不易煮烂,不但延长了加热时间,而且影响人体的消化吸收。烹制蔬菜过早加盐会在表面形成较高渗透压,使水分迅速外渗,不仅形态干瘪,水溶性维生素随水分外溢流失,也增加氧化损失。

供稿 / 杭州市五云山疗养院

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